这些美食竟源自宋朝 编辑

宋朝是一个城市经济十分繁荣的朝代。在强大的商品经济基础上,各种美食如雨后春笋一般出现。让我们看看,宋朝人发明出哪几种影响至今的食物。

“炒”与果子

现代研究发现,人类的口腔里至少分布着五种不同的感受器,其中一种感受器对谷氨酸盐等氨基酸盐敏感,感受到的谷氨酸盐等的味道称为“鲜味”。而动物肌肉中富含这些元素,因此人们喜爱食用动物的蛋白质。可是在宋朝,河西走廊被西夏霸占,北亚的贸易通道也被辽国斩断,宋朝的东亚人无法再向隋唐那样享受廉价的畜牧产品。东亚仅有的草场也大量用于蓄养战马,导致全国范围的肉类供应减少。肉类供应的减少,直接导致全国范围的生活水平降低。

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在此前提下,宋人不得不开发新的烹饪技巧,让素食变得美味。“炒”的应用和普及就发生于宋朝。在饮食文化昌盛的宋代,发酵技术和炒菜出现, 人们用发酵技术制作蒸饼、馒头等面食, 用炒的方法制作菜肴, 改变了煮、炸、烤霸占烹饪领域的状况 。

相比传统的烹饪手法,炒更适应城镇的大背景。传统的村社结构解体,农民以小家庭为单位涌入汴梁为首的城市中。相比过去“大锅饭”的生活模式,以家庭为单位的城镇居民能够使用的资源十分稀少,不得不过着精打细算的生活。“炒”相比煎炸而言,更加节约燃料,更容易控制火候。在处理精细食物时,“炒”更容易做得好吃。宋代因此出现了许多以“炒”字起头的菜肴, 如“旋炒栗子银杏”等

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新的协作模式,也带来新的食物种类,以及销售模式。在宋朝以前,中国并没有果子这个词汇,可在宋朝却出现了专卖果子的小巷,可见其饮食结构的变化。在宋代,人们喜欢将生果、干果、凉果、蜜饯、饼食统称为“果子”。 《东京梦华录》中出现的果子有水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元等。

果子的叫法延续至今。西北地区把油炸面食叫做果子; 江浙地区把用面做的零食叫做果子; 在河南,果子指点心,豫东有各色果子酒席, 当地居民把过年自己吃和馈赠亲友的一种点心称为果子; 湖北人把油条叫做油果子,把糖果叫做糖果子; 东北的炸大果子就是油条; 我们常吃的煎饼果子,其实就是煎饼里面裹着油条。日本的果子也是从中国传过去的。日本称中式果子为“中华菓子”, 日式果子为“和菓子”。果子这种叫法的延续, 记录了果子的发展历程,也说明了果子在中国饮食上的重要地位。经过长时期的演变,果子的含义稍有不同,但本质不变。

蒸煮与包子

对于今天的中国人来说,早餐吃几个包子是再正常不过的事情。但时间倒退一千年,包子对大部分中国来说,却是个稀罕物,哪怕是以麦食为主的北方也一样。因为,小麦这种食物,必须要研磨成面粉才能够做成馒头或者包子。但是,在宋以前,石磨技术并未普及,人们只能用原始的石磨盘和石磨棒等器具加工小麦,导致北方很多地区依旧只能用“粒食”的方法吃难吃的麦饭。

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唐朝中叶开始,朝廷开始实行两税法,将“地”与“人”分割开,不再执着于将人束缚在出生地。它的副作用是农民纷纷前往市镇打工,城市迅速崛起的同时,富户也乘机大量兼并土地,造成城乡贫富差距严重分化。与此同时,原本只存在某几个地区的技术,也被广泛传播,其中包括小麦加工技术。在技术交流的大背景下,北方人基本都学会了面粉的制作,从而诞生出馒头。

单单是馒头却又显得过于乏味,于是人们开始往里加入馅料,便有了包子。宋代始有“包子”这个词, 包子铺和酒楼、茶铺一样, 在普通民众生活中处于重要地位。包子在《东京梦华录》中多次出现, 如: “街东车家炭, 张家酒店,次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶, 街北薛家分茶。 ”“王楼”是 72家正店中的一家,制售“山洞梅花包子”。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说, 临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,而包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。可见, 这一时期包子已经很普遍了。宋人喜欢吃包子,就连皇帝也不例外。“仁宗诞日, 赐群臣包子。”

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很多东西的制作的原理其实一样,就像炮可以视为大一号的枪一样,小笼包等食物完全可以视为小一号的包子。宋朝人特别喜欢吃这种小号的包子,并将其称之为“灌汤包”。开封出产的灌汤包。灌汤包具有皮薄馅大、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的特点和提起像灯笼、放下似菊花的优美外形。 崇尚情调的宋朝人,酷爱包中的汤汁。他们会轻轻咬开外层仿佛菊花一样的皮,再喝掉里面的鲜美汤汁,细心品尝肉汁,最后才吃下整个灌汤包。由于宋朝崇尚羊肉,一些有条件的店家会用羊肉作为馅料。羊肉本身的鲜嫩口感与高热量的特性,让灌汤包成为许多开封小资们最爱的早餐。

冰淇淋与制冷

炎炎的夏热吃上一口冰淇淋,乃是人间至高的享受。全世界都有将冰雪储存起来食用的方法。宋朝以前,这种享受属于大户人家的特权。《云仙杂记》记载: “长安冰雪,至夏月则价等金璧。”高额的费用决定了市井阶层无法享用这种奢侈品。能 在夏天品尝冰镇的酸梅和冰淇淋的人非富即贵,甚至是小康之家也只能偶尔尝鲜,不能像后来那样当做日用品一般。

随着城镇化的推进和中央集权的强化,汴京成为人口和技术的集散地。人力的堆砌让经济成本大幅度降低,使得过去只有富贵人家才能享受的小吃,开始向市民阶层普及。《邵氏闻见后录》记载,宋仁宗赐宴群臣时,也从东京的饮食店里采买冰淇淋。 这说明冰淇淋已经是汴梁市民都能享用的冷饮,而且民间的冷饮店的成品并不比皇宫厨师的差。

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由于古代几乎没有制冷技术,再加上各种成本问题,所以冷饮店的店主依旧采用传统的“存冰”法。即在冬天时,派人去河道上凿冰,储存于事先准备好的地窖中。等到天气开始变得炎热,再作为夏季特卖,供应汴梁的市民们。宋朝人深知冰雪本身的无味,想要作为一种小吃售卖,肯定得“加料”。他们喜欢在冬天用铜盆接一盆水,水里放糖或者果汁和果胶。然后端到外面让它冻结。等到整盆水都冻上以后,运到冰窖里去,来年夏天切割成小块(或者雕成小动物造型),在冷饮店里出售。

宋代的商贩们还利用汴京物流发达的条件,大肆采购物资结合冰雪,做出各种夏季饮品。其中知名的有雪泡豆儿水、漉梨浆、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、香薷饮、紫苏饮、白醪凉水、皂儿水、甘豆糖、绿豆水、缩脾饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、荔枝膏、雪泡梅花酒、富家散暑药冰水等等。

结语

宋朝的发达餐饮业建立在城镇经济和中央集权之上,以汴梁为首的城镇如同黑洞般吸食着乡村的人口与资源,也彻底改变了中国人的饮食习惯和社会结构。从某种程度上,今天的经济模式也是宋朝的一种延伸,就像中国菜一样源远流长。

(文字、图片来源于三桂历史及网络,侵删。)

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